Rispetto allo scolorimento di frutta e verdura congelata prodotta da produttori di frutta e verdura croccanti, può verificarsi durante la fase di produzione e lavorazione, nonché durante le fasi di conservazione e circolazione congelate. Principalmente a causa dell'azione dei microrganismi, e la crescita e la riproduzione dei microrganismi richiedono un'area di temperatura confortevole. Al di sopra o al di sotto di questa temperatura si promuoverà l'inibizione, la cessazione e persino la morte delle attività della vita microbica. E frutta e verdura congelate utilizzano la tecnologia di refrigerazione artificiale per ridurre la temperatura delle verdure fresche, che può inibire notevolmente l'attività microbica e l'attività enzimatica e può in una certa misura evitare il deterioramento.
I produttori di frutta e verdura croccanti spesso sperimentano cambiamenti di colore, sapore e nutrizione negli alimenti surgelati come frutta e verdura surgelata. Prima del congelamento, frutta e verdura congelate utilizzano misure per inibire o inattivare l'attività enzimatica, riducendo così i cambiamenti nella qualità del prodotto causati dalla presenza di enzimi.
Tuttavia, attualmente, la frutta congelata viene per lo più lavorata e potrebbero esserci fenomeni di scolorimento come frutta e verdura di colore chiaro o frutta e verdura a fette che diventano rosse o nere, frutta e verdura verdi che perdono gradualmente il loro colore verde e diventano verde grigio, i prodotti ortofrutticoli perdono il loro colore originale o diventano più scuri del loro colore originale. Il motivo principale è che frutta e verdura contengono enzimi polifenolossidasi, che ossidano i fenoli in composti di chinone rosso e nero sotto l'azione dell'ossigeno, e gli enzimi della clorofilla ossidano e decompongono la clorofilla.
Inoltre, anche la presenza di sostanze acide nell'acqua di produzione e lavorazione dei produttori di croccanti di frutta e verdura può causare clorosi del prodotto e gli ioni metallici possono catalizzare l'imbrunimento del prodotto. Anche le perdite di refrigerante possono causare scolorimento. Quindi, al fine di garantire la qualità della frutta e verdura congelata, è necessario prestare attenzione a ogni fase durante la produzione e la lavorazione di frutta e verdura congelata, seguire rigorosamente gli standard e non prendere alla leggera nessun dettaglio.
